Sonbahar mevsiminin gelmesi ile meskenlerde kışlık besin hazırlığı başladı. Türk mutfağının vazgeçilmezlerinden olan ve çabucak hemen herkes tarafından sevilerek tüketilen turşu da yeniden tıpkı formda kışlıklar ortasında yerini alıyor. Meskende kurulan turşuların sıhhat açısından birçok yararının olmasının yanı sıra kullanılan materyallerin de çok değerli olduğunu belirten İstanbul Esenyurt Üniversitesi Sıhhat Bilimleri Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Canan Hecer, yöreden yöreye değişse de turşu üretiminde sıklıkla kullanılan gereçlerden olan sirke ve limon için ihtarlarda bulundu.
Bahisle alakalı hem meskende kurulan turşular için hem de hazır turşular ismine merak edilenleri yanıtlayan Prof. Dr. Canan Hecer, sıhhat açısından turşuyu yararlı hale getirecek ipuçlarını da paylaştı. Öncelikli olarak turşunun ana unsuru olan tuzun çok tüketilmesi sonucu sıhhat sorunlarının ortaya çıkacağını belirten Canan Hecer, tansiyon hastaları ve gebelere de ihtarlarda bulundu.
“SİRKE VE LİMON TURŞUYU ZİYANLI HALE GETİREBİLİYOR”
Turşu imalinde çok yaygın kullanılan sirke ve limonu bilhassa mide ve bağırsak sorunlarına ziyan verebileceğinden ötürü tavsiye etmeyen Canan Hecer, turşunun tıpkı vakitte probiyotik olması için peynir altı suyunun kullanılabileceğini söyledi. Hecer kelamlarına şu biçimde devam etti:
“Turşu fermente bir eser olduğu için bağırsak sistemi için de son derece faydalı. Ancak kaya tuzu ile yapıldıysa faydalı. Sirke ve limonu önermiyorum. Zira o vakit probiyotik bir eser olmuyor. Fermantasyonu sağlayan ana hususumuz tuzdur. Probiyotik olmasını istiyorsanız da peynir altı suyu kullanabilirsiniz. Zira onun içinde laktik asit bakterileri vardır o laktik asit ile bakterileri daha süratli fermantasyona uğratabilirsiniz.
Probiyotik eserler sıhhate faydalı, zira bağırsak floramızı düzenler, kabızlık riskini azaltır, bağışıklık sistemini güçlendirir zira immünglobulinleri aktive eder ve bağırsaktaki ziyanlı enzimlerin de önüne geçer. Aslında bu türlü baktığınızda anti kanserojendir. Lakin neden ziyanlı noktasına gelirsek; en büyük sebep çok tüketimdir. Bilhassa tansiyon hastaları için yüksek tuz kullanımı tabi ki kalp krizi riskini arttırabileceği için damar sertliğini de arttıracaktır. Gebelerde esasen ödem ve yüksek tansiyon sorunu vardır, onların çok tuzlu besinleri yemesi yalnızca turşu için değil öbür besinlerde da ıstırap olacaktır.
Sağlıklı bireyler de her gün turşu tüketemez. Zira siz yüksek oranda tuz aldığınızda o yüksek tuz mide ülserine, on iki parmak bağırsağında ve midede yaralara sebep oluyor. Sıhhat manasında iyi bir tuşu için bu manada sirke ve limonu önermiyorum. Zira sirkenin asidi direk mide ve bağırsak rahatsızlıklarına sebep olurken reflüyü de arttırabilir. Bu açıdan baktığımızda ziyanlı hale gelebiliyor.”
HAZIR TURŞULARIN FAYDASI OLMADIĞI ÜZERE ZİYANI VAR
Hazır turşuların ise neden ziyanlı olarak nitelendirildiğini anlatan Hecer, “Her firmayı suçlamamak lazım ancak kimi firmalar kollayıcı kullanıyor. Maya üremesi ve bozulma olmaması için birçok besinde olduğu üzere sorbat, benzoat kullanabiliyorlar. Lakin turşu biraz daha fazla tüketildiği için bu katkı bizim için daha ziyanlı hale geliyor. Birebir vakitte hazır turşular ışıl süreç de görüyor. Işıl süreç gördüğünde de B ve K vitaminlerinin yok olmasına neden oluyor. Maalesef bu vitaminlerden fayda elde edemiyorsunuz. Zira turşu yalnızca tuz ile fermente olması gerekiyor. Asit katmamanız gerekiyor” diye konuştu.
İYİ VE SAĞLIKLI BİR TURŞU İÇİN NELERE DİKKAT ETMELİYİZ?
Hem sağlıklı hem de lezzet bakımında turşu kurmak isteyenlere tavsiyelerde bulunan Hecer, “Turşu fermente bir eserdir ve tuz ile yapılır. Sağlıklı bir turşu için kullandığımız tuz değerli. Turşu kurarken kaya tuzu tercih edilmeli. Sofra tuzu ile yaptığımız eserlerde zati erime meydana gelecektir ve o istediğimiz sertliği elde edemeyiz. Turşu genelde her türlü zerzevat ve meyveden yapılabilir.
Turşuyu yapacak olduğumuz zerzevatın ya da meyvenin canlı olması, hasarlı olmaması, vakti geçmemiş, küflü bir eser olmaması gerekli. Yeniden birebir formda tuz oranı çok kıymetli. Zira tuzu az kullanırsak turşuda istediğimiz kıvamı alamayabiliriz lakin fazla kullanırsak da çok tuzlu bir eser elde edebiliriz. Bu yüzden oranı yüzde 4-6 olacak formda ayarlanan bir turşu daha iyi bir turşu olacaktır. Bunun yanı sıra kullandığımız su da evvelce kaynatılmış ya da yeni açılmış pak ve hazır kaynak suyu olmalıdır” sözlerini kullandı.
SİRKE VE LİMON YERİNE ASİDİK TESİR İÇİN ALTERNATİF: ÇAY
Çoklukla turşunun üretim kademesinde yaygın bir biçimde kullanılan sirke ve limonun yerine beklenen sıhhat sıkıntılarını engellemek ismine ve canlı bir turşu için alternatif bir seçenek olarak çay tavsiyesinde bulunan Hecer, “Turşularda istediğimiz asidik paha için sirke ve limon yerine çay da kullanabiliriz. Poşet çayınız varsa bir poşet çay ya da 1-2 çay kaşığı kâfi olacaktır. Bunun yanı sıra meşe ya da asma yaprağı da birebir istediğiniz etkiyi verebilir” dedi.
HAVA ALMAYACAK BİÇİMDE CAM KAVANOZLAR KULLANILMALI
Turşunun fermente olması ismine hava almasını engelleyecek kapların kullanılmasının da son derece kıymetli olduğuna dikkat çeken Hecer, “Turşumuzu hava almayacak biçimde cam kavanozlara hatta mümkünse kilitli cam kavanozlara yerleştirebiliriz. 18-20 derecede 4-6 hafta ya da 10 derecelerde 6 ay kadar bekletirsiniz tadından yenmez. Uzun müddette daha hoş olgunlaşma sağlarsınız. Şayet üzerinde vakitle beyazımsı bir katman oluşursa o da ziyanlı maya üremesi demektir, depolama sırasında ve tüketmeden evvel o beyaz tabakanın alınması gerekir” halinde konuştu.
Karar